SALVAJE DE CHOCOLATE

Preparación

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA:

Fundir el chocolate y mezclarlo con las yemas y la mantequilla uniendo todo muy bien. Incorporar las claras montadas con el azúcar a punto de nieve y extender en la bandeja del horno (previamente forrada con papel de cocina o silicona)  de forma que quede una planta de 1/2 cm. más o menos. Hornear a 200 unos 5-6 minutos, hasta que al pincharla la aguja salga seca. Reservar

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE: Hacer una crema inglesa con los 250 gr de leche, los 120 gr. de yemas y 60 gr. de azucar: Poner todo al baño maría sin dejar de mover hasta que espese. Incorporar el Chocolate Negro 70% para postres en trocitos y mover hasta que se disuelva. Reservar y dejar entibiar. Mezclar con la nata semi montada, con movimientos envolventes para que no se baje.

GLASEADO:Calentamos el agua, el azúcar y la nata hasta los 80º a continuación le añadimos el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos (2) mezclándolo con túrmix, luego le añadimos las  hojas de gelatina (3) previamente hidratadas y escurridas, una vez todo mezclado, le añadimos el agua fría (4) o la gelatina neutra. La temperatura ideal de glaseado es a 36º.

MONTAJE:

Poner un aro de repostería de 18 cm. sobre una bandeja con plástico encima.  Verter la mezcla de cremoso de chocolate dejando 1 cm. sin llenar. Colocar encima un redondel un cm. más pequeño que el aro encima y presionar. Congelar. Retirar el aro ayudándose de un soplete (pasándolo alrededor) y colocar encima de una rejilla. Glasear desde el centro. A la vez que se glasea, tener en la otra mano un colador con el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos y, rápidamente, en cuanto se termine de glasear, espolvorear con el cacao. Al ir escurriendo el glaseado se produce el efecto craquelado. Dejar en la nevera para que se descongele. Se conserva varios días en perfecto estado.