REMOLINO DE CHOCOLATE Y CARAMELO SALADO

Preparación

Empezaremos elaborando el macaron gigante, el ganache de chocolate y el caramelo salado para el relleno el día anterior, ya que las tres elaboraciones tienen que reposar al menos 24 horas en la nevera.

ELABORACIÓN DEL MACARON GIGANTE:
Mazapán:
-En un procesador de alimentos trituramos bien el azúcar glas con la harina de almendras y el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos
-En un bol tamizamos la mezcla de azúcar glas, almendra y cacao y añadimos las claras de huevo. Mezclamos bien con una espátula hasta que se forme un mazapán homogéneo. Tapamos con papel film y reservamos.
Almíbar:
-En un cazo pequeño ponemos a calentar el agua y el azúcar. Con un termómetro de azúcar medimos la temperatura hasta que llegue a los 118ºC.
Merengue italiano:
-Cuando el almíbar vaya por los 110ºC aproximadamente ponemos en el bol de la batidora de pie los 50 g de claras y empezamos a batir
-Sin parar la batidora, solo bajamos un poco la velocidad, añadimos el almíbar a las claras en forma de hilo.
-Montamos hasta que se forme un merengue firme y brillante y hasta que al tocar el bol de la batidora veamos que la mezcla no está caliente.
Macaronage:
-Incorporamos el merengue al mazapán que habíamos reservado con una espátula de silicona con movimientos envolventes hasta que obtengamos una masa en punto de cinta, es decir, que al levantar la espátula la mezcla caiga plegándose sobre ella misma como si fuera una cinta.
Formado el macaron gigante:
-Introducimos la mezcla de macaron en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm de diámetro.
-En una plantilla de papel dibujamos un círculo de 18 cm de diámetro y la colocamos entre el teflón o tapete de silicona y la bandeja. Tenemos que hacer dos círculos o discos, uno para el fondo de la tarta y otro para la parte superior.
-Formamos el macaron haciendo dos espirales, como una ensaimada, empezando por la parte exterior del círculo de la plantilla y terminando en el centro. Retiramos la plantilla de papel.
-Espolvoreamos por encima del macaron húmedo sal rosa del Himalaya.
Secado y horneado:
-Dejamos secar los macarons a temperatura ambiente hasta que al tocarlos con la yema de los dedos no nos ensuciemos, y veamos que se han vuelto mates.
-Precalentamos el horno a 140ºC
-Horneamos unos 17 minutos o hasta que veamos que la base del macaron se despega sin problemas del teflón
-Dejamos enfriar y guardamos en un recipiente hermético en la nevera hasta el día siguiente.

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO:
-Troceamos el Chocolate Puro 0% Azúcares añadidos para postres en un bol
-En un cazo pequeño calentamos la nata y retiramos justo antes de que empiece a hervir
-Vertemos la nata caliente encima del chocolate y mezclamos hasta que se funda todo el chocolate y se forme una mezcla homogénea y brillante
-Añadimos la mantequilla, integramos y dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y después en la nevera

CARAMELO SALADO:
-En un cazo ponemos a fuego medio-alto el azúcar. Dejamos que se funda hasta que se convierta en un caramelo dorado. Retiramos del fuego
-Calentamos un poco la nata y la agregamos al caramelo. Cuidado con quemarse porque borboteará. Mezclamos bien y agregamos la mantequilla y la sal
-Dejamos enfriar en un tarro de cristal y ponemos en la nevera

Al día siguiente podemos hacer la plancha del bizcocho y el montaje de la tarta. Como he querido hacer un layer cake vertical, tendremos que hacer una plancha de bizcocho como si fuéramos a hacer un brazo de gitano.

PLANCHA DE BIZCOCHO:
-Precalentamos el horno a 180ºC
-En el bol de la batidora de pie ponemos los huevos y el azúcar. Batimos hasta que blanqueen y tripliquen su volumen: unos 10 minutos aproximadamente.
-En otro bol tamizamos la harina, el cacao y la sal y añadimos a la mezcla de huevos y azúcar con una espátula y haciendo movimientos envolventes con mucho cuidado hasta que veamos que todo está bien integrado
-Vertemos la mezcla en una bandeja rectangular forrada con papel de horno y extendemos con una espátula intentando que todo tenga el mismo grosor
-Horneamos unos 8-10 minutos
-Sacamos del horno y ponemos la plancha de bizcocho caliente sobre un trapo limpio de cocina humedecido. Enrollamos por la parte más estrecha del rectángulo (al revés de lo que haríamos para un brazo de gitano) y dejamos enfriar enrollado

MONTAJE DE LA TARTA:
-Un par de horas antes de empezar a montar la tarta sacamos de la nevera el caramelo salado y el ganache para que no estén tan duros y se puedan extender bien con una espátula
-Escogemos el plato o fuente en la que vayamos a servir la tarta y ponemos un poco de caramelo en el centro a modo de pegamento
-Colocamos el primer disco del macaron gigante encima y presionamos un poquito. Cubrimos con una capa delgada de ganache de chocolate negro y de caramelo salado
-Cogemos la plancha de bizcocho, la desenrollamos y cortamos con un cuchillo unas 3 tiras de unos 8-9 cm de ancho
-Con una espátula extendemos otra capa de ganache y caramelo por la parte superior de cada tira
-Montamos la primera tira de bizcocho comenzando por el centro y enrollándola en forma de espiral.
-Donde termina la primera tira ponemos un poco más de caramelo y pegamos la siguiente tira y seguimos formando la espiral hasta que usemos las 3 tiras de bizcocho y la base del macaron quede cubierta
-Forramos todo el exterior lateral de la última tira de bizcochos con lo que queda de ganache y caramelo, y también la parte superior de la espiral
-Colocamos finalmente el disco del macaron superior para cerrar la tarta

Como os sobrará masa de hacer el macaron gigante podéis hacer macarons pequeños y pegarlos en los laterales de la tarta, pero esto es opcional.