Tarta Mousse de pan con chocolate

Preparación

PREPARACIÓN de la base crujiente:

- Picamos por completo las galletas digestive.
- Con la ayuda de un microondas, deshacemos la mantequilla.
- Echamos la mantequilla sobre el polvo de galleta y mezclamos para que se integren bien los dos ingredientes.
- En un molde redondo, repartimos la mezcla y aplastamos con la ayuda del culo de un vaso o el revés de una cuchara. Debemos conseguir que quede lo más liso y homogéneo posible.
- Dejamos enfriar y endurecer en la nevera, mientras preparamos las siguientes elaboraciones.

PREPARACIÓN de la mousse:
- En una sartén a fuego medio, colocamos el azúcar moreno con las tostas de pan. Vamos mezclando con una espátula de madera a medida que el azúcar se va caramelizando, con el objetivo de que el pan quede bien impregnado del caramelo. Conseguiremos un pan tostado, dulce y muy crujiente. Reservamos y cuando esté frío lo troceamos.
- Directamente de la nevera, montamos la nata hasta conseguir picos definidos. Reservamos en la nevera hasta su uso.
- Ponemos las hojas de gelatina en un bol con agua muy fría. Las dejamos hidratar durante unos 15 minutos, mientras procedemos a la elaboración del siguiente paso.
- En un cazo, colocamos el agua con el azúcar blanco. Lo llevamos a ebullición y en ese momento lo retiramos del fuego. Le añadimos las yemas de huevo y, de seguida, batimos enérgicamente para que las yemas no se cuajen con el calor. Conseguiremos una mezcla espumosa y con mucho cuerpo (biscuit glasé).
- Calentamos la leche en el microondas. Sacamos las hojas de gelatina ya hidratadas y las vertemos sobre la leche. Mezclamos para que se disuelvan y lo incorporamos a nuestro biscuit glasé.
- Incorporamos la nata previamente montada, realizando movimientos envolventes con una espátula de mano.
- Finalmente, añadimos el pan caramelizado y el Chocolate Negro 70% para postres troceado. Repartimos por la masa, realizando movimientos envolventes y muy suaves para que la textura conseguida con la nata montada no se baje.
- Vertemos la mezcla dentro de nuestro molde. Lo metemos en el congelador y dejamos cuajar por completo, un mínimo de 4 horas. Os recomiendo dejarlo toda la noche, así no tenéis que estar pendientes de ir comprobándolo.

PREPARACIÓN del glaseado:
- Ponemos las hojas de gelatina en un bol con agua muy fría. Dejamos que se hidraten durante unos 15 minutos, mientras vamos realizando los siguientes pasos.
- En un cazo, calentamos los 100ml de agua, la nata líquida y el azúcar. Necesitamos que la preparación llegue a los 80º, por ello es necesario disponer de un termómetro de cocina.
- Cuando alcance dicha temperatura lo retiramos del fuego y añadimos el cacao en polvo. Removemos para que se integre con los otros ingredientes.
- Incorporamos las hojas de gelatina y continuamos mezclando para que se deshagan por completo. Colamos la mezcla con un colador de malla fina o bien pasamos el túrmix (así conseguiremos eliminar los posibles grumos de cacao que puedan quedar, y conseguiremos un glaseado totalmente uniforme).
- Por último, añadimos los 110ml de agua muy fría (yo la puse en el congelador un rato antes de utilizarla y estaba perfecta) y mezclamos.
- Tapamos con papel de film y dejamos reposar nuestro glaseado durante 24 horas.

MONTAJE de la tarta:
- Desmoldamos nuestra mousse y la colocamos sobre una rejilla para poder glasearla. Debéis ir con mucho cuidado para que nos se nos rompa la base de ésta. Un buen truco es colocar una lámina de cartón de un tamaño inferior al diámetro de nuestra tarta. Así la base será más resistente a la hora de ponerla encima de la rejilla y además podremos glasear bien todo el contorno de ésta.
- Calentamos ligeramente el glaseado en el fuego o bien al baño María. Únicamente hasta que vuelva a estar totalmente líquido. No lo calentéis demasiado o el calor de éste puede estropear nuestra mousse congelada!
- Glaseamos la tarta, asegurándonos de que todos los rincones quedan bien cubiertos por el chocolate. Si es necesario podéis dar dos capas de glaseado.
- Dejamos cuajar ligeramente en la nevera.
- Ahora llega el momento más delicado. Vamos a pasar nuestra mousse a la capa crujiente de galleta! Para ello, separamos la mousse glaseada de la base de cartón que hemos colocado antes, ayudándonos de una espátula fina y realizando movimientos muy suaves. Levantamos la mousse y la colocamos en el centro de nuestra base crujiente. Intentad no tocar en ningún momento el glaseado o vuestra huella quedará marcada para siempre.
- De manera opcional podéis decorar la tarta con pipas, semillas de sésamo caramelizado, fideos de chocolate y pan caramelizado.